La Cabrera, amor por las carnes
¿Eres un verdadero fan de un buen corte de carne? Visitamos el restaurante La Cabrera para conocer un poco sobre la magia que ocurre en la cocina de este lugar y descubrir qué es lo que hace a sus carnes tan apetitosas.
La Cabrera es una cadena de restaurantes que inició en Argentina y ahora tiene dos locales en Lima, uno ubicado en el bohemio distrito de Barranco y otro en el corazón de Miraflores. Ambos cuentan con una decoración excelente y un equipo de personas muy atentas al servicio del público.
Si eres de las personas que les encanta la carne pero no sabes qué tipo de corte pedir o que termino es el mejor para ti, no te pierdas esta entrevista a Valentín Dupuy, chef argentino a cargo de esta cadena de restaurantes en Lima, que nos contó en una entrevista todo lo que debes saber de una buena parrilla y un poco sobre él:
¿Siempre quisiste ser chef?
No, cuando era chico quería ser político, después me vino el amor por la medicina. Yo provengo de una de una familia de médicos que va desde mi tatarabuelo hasta mi papá, así como yo empecé.
¿Y cómo empezaste con la cocina?
Bueno, la carrera de medicina es muy estresante y cuando tenía picos de estrés lo que hacía era cocinar para mi familia o amigos y así me di cuenta que mi pasión por la cocina iba creciendo y creciendo. Me decidí a dejar medicina y a estudiar gastronomía para ver qué pasaba en el mundo y viajar.
¿Cómo llegaste a la Cabrera?
Yo entré a la Cabrera en Argentina como gerente de operaciones porque ya había estado en el mismo cargo en una cadena de parrillas. En un punto de mi carrera me saturo un poco de la cocina (por la demanda de horas) y paso al área gerencial de esta cadena de parrillas, ahí me llaman de La Cabrera. Gastón, el dueño de La Cabrera, me llamó un día para una entrevista terminpe quedando como jefe de operaciones de La Cabrera en Buenos Aires.
¿Y cómo es que llegas a Lima?
El año pasado se inauguró La Cabrera en Barranco y a los cuatro días me llamó Gastón para que lo ayude a organizar el restaurante por unos días, a la semana me pidieron quedarme un tiempito más y al mes me propusieron quedarme como gerente de los restaurantes La Cabrera en Perú.
¿Te costó mucho dejar Buenos Aires?
Muchísimo, yo tengo una hija de cinco años que es mi vida y dejarla es durísimo.
¿Cómo se origina el nombre de “La Cabrera”?
No se sabe bien el porqué del nombre. El apellido de la esposa de Gastón es Cabrera, la calle donde se aperturó el primer local se llama Cabrera, uno de los primeros chef que tuvo el restaurante se apellidaba Cabrera así que por todos lados está el Cabrera.
¿Qué hace a La Cabrera distinto a otros restaurantes de parrillas?
La experiencia. Lo que busca La Cabrera no es solamente ofrecer el mejor corte de carne del mundo en el lugar en el que esté, sino es transformarse en un viaje, que la gente entre a La Cabrera y empiece a vivir una experiencia.
Se transforma un poco en que si vienes a La Cabrera estás en mi casa y yo hago lo mejor que puedo para darte lo mejor.
¿Hay algún plato en el restaurante que tenga alguna influencia peruana?
Muchísimos. De entrada tenemos Anticuchos y Causas; en las guarniciones hay Papa a la Huancaína y las papas fritas son amarillas. En realidad todo, la materia prima peruana (verduras, frutas) es fantástica, hubo una peruanización bastante fuerte sobre todo en las guarniciones.
¿Cuáles son las diferencias entre el asado argentino y la parrilla peruana?
El asado argentino es específicamente carne de res argentina de costilla entre la número 13 y la 17. Por otro lado la diferencia entre parrilla argentina y parrilla peruana en términos de cocción sí es muy diferente.
La gran diferencia es que en Perú se utiliza muchísimo carbón y se utiliza el sistema de carbón tapado; en Argentina usamos fuego casi directo, nosotros usamos leña que tiene muchísimo más poder calórico por la resina y no bajamos de los 400 grados. Es una comparación entre una parrilla de 300 a 380 grados contra una de 400 a 480 grados.
En La Cabrera usamos leña de árboles frutales ya que los aceites esenciales que tienen las maderas les da a la carne un aroma especial, usamos especialmente árbol de pimienta molle y ramas de vid.
¿En la parrilla qué ingrediente no puede faltar a parte de la carne?
Sal y pimienta.
¿Para ti cuál es el mejor tipo de carne?
Personalmente un bife de chorizo con hueso. Es un corte clásico, tradicional, bien de campo, con el cual puedes coger el hueso con la mano y disfrutarlo como si fueras un cavernícola. Es espectacular.
¿Cuál es el plato qué más demanda tienen en La Cabrera?
La entraña y el ojo de bife (baby beef).
¿Cómo puede saber qué tipo de corte pedir una persona?
Cuando vienes a La Cabrera debes dejarte asesorar. Así consumas mucha o poca carne debes dejarte asesorar por nuestro equipo. Primero nosotros usamos carne americana que tiene entre 20 y 40 por ciento más de grasa intra muscular que cualquier otra carne. El camarero te va a preguntar ¿Te gusta la carne con grasa? ¿Sin grasa? ¿Con hueso? ¿Sin hueso? ¿Con grasa adentro, afuera o en el medio? Entonces descarta todo lo que tenemos en la carta y te va a dar una opción que más se adapte a ti, la idea es que el cliente coma lo que más le gusta.
¿La grasa que lleva esta carne le da más sabor?
La particularidad de la carne americana es justamente la grasa intra muscular, hace que la carne sea mucho más suave, más tierna. Viene de animales jóvenes, súper engordados con maíz que no han tenido mucho movimiento y de por sí su carne es muy tierna. A parte esta grasa es como una margarina que con el calor se tiende a derretir.
¿Con que acompañamientos recomiendas comer un buen pedazo de carne?
Fibras, vegetales. Estas ayudan a agilizar la limpieza del organismo después de haber comido carne, más aún cuando uno no está acostumbrado.
En La Cabrera tenemos más de 64 guarniciones diferentes que vamos sacando según lo que encontremos en el mercado y todos están hechos a base de fibras.
En Argentina, en todos los asados siempre vas a ver una ensalada de lechuga, tomate y cebolla ya que es una necesidad de nuestro mismo organismo.
De toda la variedad de guarniciones que tienen ¿cuál es la que más pedida?
El ajo confitado, dientes de ajo hechos a baja temperatura en un aceite especiado.
¿Cuál es el mejor elogio que te han dado por tu cocina?
Gracias. Cuando alguien te dice gracias es porque no sabe que decirte, le faltan palabras y es increíble ese cumplido.
Para ti un chef es…
Un líder. Yo no me considero chef, sino un cocinero. Creo un poco más en una cultura antigua de Francia que cuenta que una persona es chef cuando por lo menos cinco chef le dijeron “Hola chef”. Hasta ahora no he tenido la suerte de que cinco chefs me digan “Hola chef” voy tres así que aún me falta para ponerme la chapa. Pero en conclusión un chef para mí es un líder que aprende y enseña lo que sabe todo el tiempo.
¿Admiras a algún chef en especial?
Por supuesto, a Gordon Ramsey. Es mi ídolo por la forma en que muestra su pasión por la cocina, por lo exigente que es y lo comprometido que esta con su gente. Lo que yo veo en él es que le importa mucho que la gente que trabaja se vaya siendo una mejor persona.
A tu parecer ¿Cuál es el siguiente paso de la gastronomía peruana en cuanto a carnes y parrillas?
Ya se está dando, existen calidades de carnes en Perú muy buenas. Lo que faltaría en cuanto a las parrilladas peruanas es que todos los insumos 100 por ciento sean peruanos y que la gente se anime a comerlo en el punto en que lo tienen que comer. Para mí la gente debe comer la carne jugosa.
Ya lo sabes, Valentín te espera en La Cabrera para que tu también pruebes los deliciosos cortes de carnes y guarniciones que tienen preparados ¿Qué estás esperando?
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